Hvordan gør de bedste konjakker i verden

Ved du, at Cognac er en landsby?

Sandt, meget rig og berømt over hele verden.

Og alt takket være den yndlingsdrink af gourmeter og æstetik, opkaldt efter hende, og som er et symbol på elegance, smag og succes.

Cognac. En ædel cocktail af farve, aroma og smag, der er skabt gennem mange år i fugtige kældre mellem mørkede tønder fra tid til anden ... Nogle drinks går utroligt lang, før de sprøjter i en glasbige og præsenterer sin unikke aroma for en ægte kender. Men efter at have taget en slurk cognac, tror mange ikke engang, at den person, der engang hældte alkohol til ham i en ung tønde, sandsynligvis allerede er længe siden død ...

Cognac-produktionsprocessen er meget lang, omhyggelig og tidskrævende. Og alt sammen for at skabe en af ​​de mest ædle drinks i verden.

Så hvordan er de bedste franske cognacer lavet i verden?

Lad os først definere vilkårene.

Hvad er Cognac-regionen, så nidkærligt beskytter retten til at bruge dets navn, og med hvad man skal spise det?

Cognac har 6 underregioner (betegnelser), hvis grænser er strengt defineret. Cognac-ånder i hver underregion har deres egne særpræg. F.eks. Har brandy fremstillet af druer høstet på Grand Champagne en lys, delikat aroma med dominerende blomsterfarver, og vinmarker vokser på Borderi-jord, der er rig på ler og silicium, hvilket giver smukke runde og bløde konjakker med udtalt noter af violer. Brug af disse funktioner ved blanding giver cognac-mestere mulighed for at opnå visse egenskaber ved det endelige produkt. Så drikken kunne kaldes Cognac (Cognac), skal den være fremstillet af druesprit, der kun dyrkes i disse underregioner.

Underregioner kaldes:

- Grande Champagne (Grand Champagne) eller Grand Fin Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) eller Fin Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Fins Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

Underregionerne Grande Champagne, Petite Champagne og Borderies betragtes som de bedste, men det betyder ikke, at alkoholerne fremstillet af druer fra de resterende underregioner er betydeligt dårligere i kvalitet. I øvrigt indeholder de fleste af de berømte cognac-mærker cognac-spiritus fra flere underregioner på én gang.

Ja, lad Champagne ikke forstyrre dig, i dette tilfælde har det intet at gøre med Champagne-regionen. Selve ordet "champagne" kommer fra det latinske campania og betyder "almindeligt", "landbrugsområde" og "kalkholdig jord". Så der syntes lignende på navn, men helt forskellige regioner for det produkt, der er født der - dette navn anvendes lige så meget til Champagne-regionen (hvor de laver champagne) og Grand Champagne-regionen (hvor de laver cognac).

Til produktion af brandy er ikke enhver vin egnet. De bedste resultater opnås ved at destillere en vin fremstillet af druer indeholdende en minimumsmængde sukker, indsamlet lidt tidligere end til vin. Den vigtigste druesort, der bruges til at fremstille brandy, kaldes Ugni Blanc. I 98% af regionens vinmarker dyrkes denne særlige sort. De tilladte sorter inkluderer også Colombard og Folle Blanche. Af de nye sorter eksperimenterer de med Folignan (en hybrid af Uni Blanc og Foul Blanche). Uni Blanc er vokset på lager fra amerikanske vinstokke siden slutningen af ​​1800-tallet, hvor phylloxera dræbte næsten alle vinmarker i regionen og i hele Frankrig.

Den amerikanske vinstokk er modstandsdygtig over for phylloxera, og Uni Blanc er bedre end andre, der slår rod på den amerikanske rodstok.

I Italien kaldes sorten Uni Blanc Trebbiano, og der fremstiller de hvidvin af denne sort.

Vintreet plantes med 3 meters intervaller for at maksimere sin åbenhed for solen. Høst en gang om året - i begyndelsen af ​​oktober. Nogle vin ejere producerer druer manuelt, men de fleste bruger en maskine for at maksimere processens hastighed. Høstede druer presses øjeblikkeligt i traditionelle flade vandrette presser. Den resulterende juice overlades til gæring uden tilsætning af sukker. Den indledende proces er absolut identisk med produktionen af ​​hvidvin.

Men så begynder de at gøre hvidvin til cognac. Men først fremstilles måneskine af det.

Efter tre uger sendes den allerede unge tørvine Blanc de Blanc (ca. 8% alkohol) til destillation (ifølge Charente-metoden, som har nået os uændret), hvor den gennemgår to stadier af kogning, hvilket resulterer i cognacalkohol.

Den dobbelte destillationsproces er meget kompleks. I det første trin bringes ufiltreret hvidvin til kogning, alkohol dampe stiger op i destillationshætten, passerer gennem røret og kondenseres i kølesystemet.

Så få den rå alkohol (på fransk - brouillis). Dets styrke er normalt 27-32%.

Dernæst underkastes den resulterende væske en anden destillation i en sekundær destillationskedel. Desuden kan kapaciteten på denne kedel ikke overstige 30 hl.

På det andet trin opnås rå cognacalkohol af høj kvalitet (FR. Bonne chauffe) fra rå alkohol. Det er her på det andet trin af destillation, at erfaringen og færdigheden af ​​"mesteren af ​​destillation", som bærer ansvaret for det korrekte valg af destillatets første, anden og tredje fraktion, afsløres fuldt ud. Det er den anden fraktion med en styrke på 68-72% alkohol, der bruges til yderligere aldring i egetræ tønder og bliver cognac

På dette stadium er arbejdet for en destillationsspecialist ekstremt vigtigt, fordi det i processen med den anden destillation er nødvendigt at være i stand til at afskære den midterste fraktion - det såkaldte "hjerte" - fra de primære og tertiære fraktioner, kaldet "hovedet" og "halen".

Det er interessant, at alle store cognachuse ikke kun bruger deres egen spiritus, der fås i deres destillerier, men også spiritus fra mange små alkoholproducenter. Som regel er dette små bedrifter, hvor der er en lukket cyklus til produktion af alkohol: egen vinmark, gæringsudstyr, destillationskubber. Cognac-huse samarbejder med dem på lang sigt og konstant overvåger kvaliteten af ​​det leverede spiritus.

Mange private destillerier bruger gammelt vintage udstyr, der er årtier gammelt. Dette påvirker ikke alkoholens kvalitet på nogen måde, og vigtigst af alt er, at en destillationsmesters hånd er her.

Forresten bruges normalt flere typer sekundær destillation. Ifølge det første destilleres vinen i tandem med halefraktioner, hvilket sikrer en mere komplet buket af cognac. Den anden metode er baseret på destillation af alkohol i en blanding med hoved- og halefraktioner. Lovgivning destillation af alkohol slutter 31. marts, og fra dette øjeblik begynder aldring cognac. Han bliver sendt til cognachuse.

Selv en hund er interesseret i, at vi tager så meget tid og tager billeder i skabet, hvor hans mester konstant laver noget.

Eh, hund ... Du ved ikke, at cognac starter herfra.

Referenceområdet for cognac-aldring er 1. april hvert år. Alkohol spildt i tønder med egetræ med forskellige kapaciteter er tilbage i flere år.

Det fremtidige brandy opbevares i specielle kældre, hvor en konstant lufttemperatur og dens fugtighed opretholdes.

Meget ofte er cognac-kældre placeret ved bredden af ​​floden Charente, da der er høj luftfugtighed, hvilket er så vigtigt for korrekt aldring af drikken. Naturlig fugtighed, hvor tønder opbevares, er en af ​​de afgørende faktorer i aldringsprocessen.

Cognacalkohol ældes i tønder af eg, normalt 350 liter ved en konstant temperatur på 15 ° C, hvor det kan modnes fra 2 til 50 år. I løbet af denne tid mister cognacalkohol en del af sin styrke, og eg giver drikken en ravfarve og behagelige smagskygger. De stoffer, der trækkes af cognac fra egetræ, kaldes tørre ekstrakter. Overgangen til egens naturlige kvaliteter udvikler en buket cognac, der producerer en speciel smag, kendt som rancio.

Ekstrakt af cognac-spiritus består af tre faser: ekstraktion (indtrængning af trækomponenter i alkohol), hydrolyse (skiftende egenskaber og forberedelse til "fordøjelse af træ") og oxidation (farven bliver mættet, nye smagsnotater vises).

Cognac-alkohol ældes i tønder, der udelukkende er fremstillet af eg, der traditionelt dyrkes i skovene i Limousin (Limousin) og Tronçais (Tronze). Charente-mestre har længe indset dette træs unikke kvalitet. Tronçais-skoven, der ligger i Allier-regionen, forsyner coopers (tøndeproducenter) med et blødt, finkornet træ med ideel porøsitet, mens Limousin-skoven giver et mellemkornet og holdbart træ.

Drikkens kvalitet og styrke afhænger direkte af ældningstiden. Faktisk bestemmer timingen cognaceliten.

Til primær aldring anvendes tønder højst fem år. På dette trin vil en betydelig del af cognac-spiritus blive valgt, samlet og tappet for at opbevare hylder med VS- og VSOP-markeringer.

Kun de bedste alkoholer bliver tilbage i kældrene ved eksponering.

Det er fra dem, at cognac i de højeste kategorier vil blive lavet - XO, Napoleon, Richard osv. (Specielle kategorier adskiller sig fra hver producent).

Alt imens cognac er i en tønde, absorberer det bedste fra eg, udvikler sin mest raffinerede smag, kontakter den konstant med luften og mister gradvist en lille mængde cognacalkohol, der kaldes "andelen af ​​engle". Eksperter siger, at hvert år slipper 2-3% af alkohol gennem porerne fra hver tønde.

Dampe af alkoholer sætter sig på væggene. Her spiser de en særlig "beruset" form, på grund af hvilken væggene i cognac-kældre altid er sorte.

Når cognac, ifølge eksperten, når toppen af ​​aldring, placeres den i en gammel tønde, hvor den "hviler". Gamle tønder giver ikke noget væk til drikken og ændrer praktisk talt ikke den.

Hvis brandy, efter "kældermesteren", når et højdepunkt i sin udvikling, hældes det fra tønder i glasflasker, de såkaldte "damer" (French Dames-Jeanne), korkes og placeres på det fjerneste sted i kælderen, hvor de kan opbevares i årtier og endda århundreder uden ændringer. Dette er et specielt sted i kælderen, der kaldes Paradise (French Paradis).

Det vigtigste trin i produktionen af ​​cognac er blanding af cognac med forskellige egenskaber. En specielt trænet person er engageret i dette; i vinmakernes jargon kaldes han for buketmesteren. Fra hvordan cognac fremstilles, afhænger dens smag, status og mærkning. Men under alle omstændigheder kan en god cognac findes ud af tusind, fordi dens aroma og syrlige stærke smag vil blive husket i lang tid.

Baseret på flere alderen alkoholer udføres montering og reduktion. Samling - blanding af alkoholer (eau-de-vie), reduktion - gradvis, meget omhyggelig fortynding med vand (da alkohol og vand er meget polære, kan blanding af dem hurtigt skades på det resulterende brandy, hvilket forvrider dets aroma og smag). Ofte reduceret med spiritusvand, ikke almindeligt vand. Alkoholisk vand - stejle (knebler) eller lavvande (petites eaux) - blandet alkohol og vand med en styrke på ca. 15-20%.

Hvorfor tilføjes vand? Så styrken af ​​drikken opfylder de fastlagte parametre.

På monteringsstadiet kan også sukker og karamel sættes til cognacen. Dette er officielt godkendt. Selvom karamellisering ikke er særlig velkommen, er det en slags billig måde at opnå en bestemt smag. De anvender det som regel på de mest billige cognac-mærker - VS.

På billedet kan du se, hvordan konjakker med forskellige aldringsperioder adskiller sig.

Jo lettere drikken er, jo yngre er den ...

Brandy-produktion i alle faser er meget strengt reguleret og kontrolleret. Ingen eksperimenter er tilladt - selvom brandy ikke er beregnet til salg.

Nu om notationen. Der er regulerede traditionelle betegnelser for den mindste aldringstid for cognac. De falder ind i følgende hovedkategorier:

V.S. - eksponering på mindst to år.

V.S.O.P., Reserve - eksponering i mindst fire år.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - mindst fem år.

X.O, Napoleon - eksponering i mindst seks år.

Det skal huskes, at for de blandinger (blandinger af forskellige alkoholer) altid er den yngste alkohol angivet.

Også interessant er det faktum, at forskellige producenter under standardbetegnelser kan betyde betydeligt større lukkerhastighed end minimum. Nogle små cognachuse X.O. er en tredive år gammel cognac, og for eksempel V.S. - tolv år gammel.

Cirka 20 tusinde cognachuse er registreret i Cognac-regionen. (Så cognac er ikke kun Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin og Camus).

Nu i regionen er der cirka 5.000 producenter, men kun 12 af dem har en fuld cyklus !!! Resten udfører et vist produktionsstadium. Nogen destillerede kun alkohol, og nogen kun alderen, samlet og tappet cognac under deres eget mærke.

Hvordan man drikker cognac?

Som regel drikker de det som en aperitif eller omvendt som et fordøjelsesmiddel. I de senere år er cognac i stigende grad blevet brugt i cocktails, og nogle producenter har mærker, der er specielt designet til cocktails.

Den bedste akkompagnement af cognac er kaffe, cigaret og chokolade. Forskellige søde fødevarer (som apple charlotte) og frugter er også gode snacks.
Om citronen. Spørg ikke franskmændene om citronen i forhold til cognac! Citron er den værste appetitvækker for cognac, der fuldstændigt dræber sin smag.

Denne mode kom fra Nicholas II, der hadede smagen af ​​cognac, men blev tvunget til at drikke den fra etikette. Derefter blev han frelst af en citron, hvor han øjeblikkeligt neutraliserede smagen af ​​drikken. I sovjetiske tider spredte traditionen med snacking på cognac med citron samt opbevaring af drikken i køleskabet sig overalt og findes undertiden selv i vores tid ...

Så drik den rigtige cognac fra de rigtige briller i form af en tulipan og med den rigtige akkompagnement ...